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“大飯店、小廚師”廚政管理,控制核心技術培養人才

2013-07-26 11:17 來源: 一路商機網 閱讀:845次 字號:

傳統中餐廚師掌握了餐廳廚房生產的核心技術,又是現場生產品質控制的關鍵環節。做過餐飲的人都知道,最難管理的是廚師隊伍。廚政管理最具挑戰性:水平低的廚師容易管理,但菜品品質低,難以吸引顧客;高水平的廚師能提高菜品吸引力,但不容易駕馭。很多企業都倒在這道“坎”上。“大飯店、小廚師”的做法很值得借鑒,但其前提是需要深刻了解并掌握菜品加工的核心技術,才能實行專業化分工,并在此基礎上培養專業化人才,進行精細化管理。

通過“專業化的分工,精細化的管理”的廚政管理方法,打造出了一支“餐飲集團軍”,從而解決了這一難題。“大飯店、小廚師”的具體做法如下:

廚政管理

一是中央廚房生產半成品和部分成品,把過去由廚師個人掌握的烹飪核心技術上收后分解,在中央廚房里像流水線一樣進行生產,每個人只需要學習掌握一個環節的技術即可,過去的廚師變成了流水線上的工人。企業的大廚變少了,取而代之的是技術含量不高且容易大量培養的生產工人,人力成本可以降低。由于沒有一個人能完整地把某個食品做好,這樣也能夠防止人才流失,防止關鍵技術的流失。

二是廢除師徒關系,改為師生關系。餐飲烹飪技術的學習靠的是師傅帶徒弟,師徒關系非常深厚,也由此滋生很多弊端。而且師傅一次只能帶少數幾個徒弟,效率很低。中央廚房負責初加工的人員,技術含量低,自然容易大批量培養。門店負責加熱或加工的師傅,由于使用的都是半成品,操作變得很簡單,技術含量也降低了很多,新人培養起來更加容易。要是建立師生關系,老師一次可以教幾十個甚至幾百個學生,不僅提高了效率,也廢除了傳統的師徒之間的依賴關系,使廚房生產人員更容易管理。

三是進行專業化分工,拿川菜館來說,既有專做川菜的廚師,也有專門做海鮮的廚師,還建立了專門負責研發的特菜師傅隊伍,特菜師傅又細分為涼菜總廚、小吃總廚、熱菜總廚等。各菜系的廚師團隊并不是各自為戰,而是以協同合作的方式提高其菜品的整體水平。

這種“大飯店、小廚師”的廚政管理做法,無疑是未來中餐餐飲企業發展的方向。

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